EL GUSTO
El sentido del gusto permite distinguir los alimentos que no son apetecibles en una circunstancia dada, aquellos nutritivos o los que pueden resultar tóxicos.
La sensación que un alimento produce en el sentido del gusto se llama sabor. El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir una amplia cantidad de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.
Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función gracias a las papilas olfativas. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el extraño fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado: al comer encontramos todo insípido, sin sabor.
Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos.
Se considera que las vías de transmisión gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua, a través de sus filetes nerviosos, que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lóbulo témporoccipital del cerebro. Cada filete nervioso tiene una sensibilidad específica, relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua.
La lengua es el órgano principal del gusto y también cumple un rol importante en la articulación de los sonidos, la masticación, la deglución y la succión. También tenemos sentido del gusto, aunque en menor medida, en el paladar, la garganta y la epiglotis.
La lengua es un cuerpo carnoso de gran movilidad, ubicado al interior de la cavidad bucal. Su superficie está cubierta por pequeñas papilas, que son de tres tipos. Las caliciformes y las foliadas o fungiformes tienen papilas gustativas, mientras que las filiformes son papilas táctiles y registran la temperatura. Las papilas gustativas son las más importantes, ya que son estas las que nos permiten tener el sentido del gusto.
Las papilas gustativas contienen los receptores gustativos, capaces de percibir los sabores y se encuentran dispersas por toda su superficie. Cada grupo de papilas perciben diferentes sabores. Las papilas que perciben lo amargo se encuentran en la zona posterior de la lengua, el sabor dulce se aprecia de preferencia en la punta de la lengua, el ácido en los bordes y el salado en la punta u en los bordes. La zona central de la lengua es insensible a los sabores.
Las moléculas del alimento, se disuelven en la saliva para poder penetrar en la papila y entrar en contacto con los receptores que están unidos al cerebro. El cerebro interpreta las señales de los receptores permitiendo sentir los sabores.
PREGUNTA: ¿Cuáles son los papilas gustativas?